si fa o no?

Frequentando uno dei tanti gruppi su facebook è emerso che durante la degustazione, roteare il bicchiere (per bagnare tutte le pareti col liquido) con il Whisky parrebbe controproducente perché ci si limiterebbe a far emergere l’alcool ma non gli aromi.

Non sono per niente d’accordo ed ecco perché.

Non consideriamo per un momento il Maestro Sommelier per eccellenza:

Ma basterebbe guardare qualcuno che di Whisky ne capisce giusto… “un pochino”:

e potrei anche fermarmi qui. Ma siccome sono pignolo e permaloso e quando mi si contraddice, per convincermi occorre provare ciò che si afferma altrimenti si rientra nelle Legge di Green sul Dibattito (tutto è possibile se non sai di che cosa si sta parlando)… ecco un po’ di argomentazioni e un paio di premesse.

Non pretendiamo certo di esser paragonabili ad un’analisi gascromatografica, dove anche la singola molecola odorosa viene
intercettata e catalogata.

La temperatura di servizio è fondamentale. Lo insegnano al corso di Sommelier di primo livello e lo scrivono pure sulle etichette da tanto è importante. E se non ci credete, bevetevi una coca cola calda.
Ogni bevanda alcolica ha la sua temperatura di servizio e serve per apprezzarla al meglio. Non è una moda, ma provate voi stessi con un banale esperimento: prendete un bicchiere di Amarone della Valpolicella e piazzatelo in frigorifero e bevetelo un paio d’ore dopo… Andrà giù che è un piacere… ma profumi e morbidezza in bocca zero.
Bevete un whisky preso dall’armedietto solito a 25 gradi in casa…. l’alcool sarà prevalente fino a diventare fastidioso. Portate quel bicchiere a 15-16 gradi e sarà tutt’altra cosa.
in linea di massima, troppo caldo accentua le morbidezze (zuccheri, alcoli e polialcoli), troppo freddo accentua le durezze (acidi, tannini e sostanze minerali)

I profumi di cui andiamo “a caccia” altro non sono che le molecole volatili odorose che il nostro cervello associa a sostanze note: 3-esanolo altro non è che il profumo di erba tagliata (l’erbaceo); 4-etilguaiacolo le note affumicate, il 4-etilfenolo quel medicinale, cerotto….

Ebbene alcune molecole sono più leggere di altre: più volatili e si sentono prima, più facilmente, sono quelle relative alla famiglia dei fruttati e floreali; altre hanno bisogno di ossigeno e per ossigenare velocemente il distillato lo si ruota, così come nel vino. (e col Whisky, il volume alcolico elevato aiuta l’evaporazione ovvero la risalita delle molecole, non lo dico solo io, ma anche Lew Bryson nel suo Degustare il Whisky: “l’alcol, al di là del suo ben noto effetto sulla mente e sul corpo, è un potente e volatile solvente” pag. 57 ed. Italiana) in un secondo tempo si apprezzano quelli meno volatili, come spezie, tostatura…. “L’ordine” con cui queste molecole vengono percepite dipende ovviamente dalla quantità presente, dal nostro naso e dalla nostra memoria olfattiva, ovvero come il nostro cervello associa i profumi ai ricordi.

E qualcuno potrebbe insistere: “ma basta aggiungere qualche goccia d’acqua per liberare i profumi contenuti negli oli del whisky”

Gli Oli? Ma siamo seri? Suppongo che qualcuno abbia sbagliato traduzione perché forse (suppongo, mi auguro) ci si riferiva a olii essenziali, quelli aromatici insomma. Si… ma non ci sono nel Whisky.
Ci sono molecole odorose. Non Olii…. al massimo glicerina.
L’unico “olio” che può esser presente in piccole percentuali è il “Fuser oil” (sostanza oleosa volatile prodotta durante la fermentazione alcolica) ovvero alcoli a catene più lunghe rispetto all’etanolo, spesso presenti nelle code (teste e code sono sempre tagliate) e che danno in generale un sapore sgradevole e che al Whisky danno corpo e sapore (in un litro rimangono mediamente dai 0.5 ai 2 grammi per litro).
In ogni caso l’aggiunta di acqua va benissimo per aiutare i profumi meno volatili ad esprimersi (anzi, la consiglio vivamente sia nei piena gradazione che in quelli abbassati a 40%Vol) grazie proprio al fatto di ridurre il grado alcolico e rendere il distillato meno “invasivo” alle nostre mucose olfattive; ma da sola non basta.

Tornando al nostro caro Lew Bryson e al suo Degustare il Whisky (ragazzi, se vi piace il Whisky e non avete ancora comprato questo libro, tra l’altro tradotto con la collaborazione del Whisky Club Italia, mica pizza e fichi; fatelo subito) andiamo a pagina 72:

“Versatevene circa 15 ml nel bicchiere. Portatevi il bicchiere al naso. Non infilate il naso nel bicchiere o verrete sopraffatti dall’alcol. Portatelo delicatamente al naso finché non iniziate a sentire il profumo del whisky e tenetelo lì.”

Ecco, questa nella Sommellerie è la prima fase dell’analisi olfattiva; serve ad apprezzare e valutare l’intensità olfattiva, ovvero la forza d’impatto del profumo. Nel whisky è leggermente diverso… ma proseguiamo:

“Agitate leggermente il bicchiere per estrarre nuovi aromi e annusate ancora”

Cavolo anche Bryson ruota leggermente il bicchiere! Non è solo Paterson con la sua teatralità! Alla fin fine il mio adorato Antonio Albanese si è limitato a caricaturare davvero l’azione!

Alla fin fine… siete convinti che non bisogna ruotare il bicchiere col distillato? cavoli vostri. Per quanto mi riguarda, potete anche dipingere casa gettando raudi nel secchio della vernice alla Mr Bean convinti di ottenere lo stesso risultato o anche meglio….
Per me, la Legge di Green sul Dibattito rimane un monolito. (naturalmente rivolta anche a me…)

PS

Se desiderate approfondire la composizione chimica del Whisky, consiglio questa bella ricerca:
“Chemical Composition analysis and authentication of whisky”
Pubblicata nel Journal of the Science of Food and Agriculture a Novembre 2014

Se desiderate invece approfondire il concetto di molecole odorose, il Prof. Lugi Moio, docente di scienze e tecnologie alimentari all’Università di Napoli ha scritto questo meraviglioso testo:
“Il respiro del vino. Conoscere il profumo del vino per bere con maggior piacere” di Luigi Moio, edito da Mondadori.

Il testo sul whisky che tutti gli amanti dovrebbero avere:
Degustare il Whisky di Lew Bryson, Edizioni LSWR