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doveva nascerne un libro III – dal fare al sapore

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eccoci con la terza parte…

questa si intitolava: “dal fare al sapore” e parla delle fasi del whisky e di come queste influiscano sul sapore e odore finale.

Quanto contano le singole fasi di produzione del whisky per il suo carattere?
Più di quanto molti possano credere.
Analizzando le singole fasi, ci rendiamo maggiormente conto di quanto gli ingredienti e i materiali utilizzati siano come del mattoni, la materia prima grazie alla quale il nostro whisky cresce assumendo un carattere unico, esattamente come l’alimentazione, l’educazione e l’esperienza consentono ad una persona di avere una propria personalità.

L’orzo è fondamentale come abbiamo visto, ma non per tutti i whisky si usa l’orzo. Per i blend o per whisky americani si usa spesso il grano o altri cereali come la segale o il mais.
Dalla qualità dell’orzo dipende il contenuto di amido e di conseguenza la quantità di alcol prodotta. L’orzo utilizzato è generalmente coltivato direttamente in Scozia, dove l’alto grado di umidità, una temperatura in estate mite e parecchie ore di luce consentono raccolti eccellenti, abbondanti e di ottima qualità.

L’acqua è di pari importanza. Tutte le distillerie sorgono o sono sorte nei pressi di fonti di acqua e l’acqua compone tra il 35 e il 60% del whisky. Glenmorangie assicura che uno dei motivi per cui il suo whisky ha toni fruttati è perché l’acqua che utilizza filtra da strati calcarei che aggiungono sali minerali.

La fase di essicazione necessaria per bloccare la germinazione, viene effettuata tramite forni. Nelle Islay e prima della rivoluzione industriale, la torba era il combustibile principale della fornace. Questo è rimasto ancora (per gli Islay) e li rende appunto “torbati”. Il fumo risulta molto denso e acre e attraversando il pavimento forato e l’orzo maltato conferisce il classico aroma.
Con la rivoluzione industriale, molte distillerie passarono al coke (carbone vegetale) ottenendo whisky dal gusto meno pronunciato, con l’arrivo della corrente elettrica alcuni passarano all’utilizzo dell’aria calda, per produrre whisky non torbato.
Oggi, la maggior parte delle distillerie ordina il malto da malterie specializzate specificando esattamente le caratteristiche dello stesso e quanta torba utilizzare per mantenere le caratteristiche che contraddistinguono il sapore del whisky a cui gli appassionati sono abituati.

La fase di fermentazione avviene spesso in grandi vasche di legno (di solito pino o larice) ma alcune distillerie sono passate al più igienico (ma più anonimo a mio parere) acciaio inossidabile che oltre a garantire alti standard igienici è anche più facile da pulire.
Il legno però essendo poroso tende a ospitare batteri e profumi, preservando il vero carattere del whisky.

La distillazione il cui scopo è quello di convertire l’alcol in vapore e farlo condensare nuovamente al fine di aumentarne la gradazione alcolica, viene effettuata in grandi alambicchi di rame.
All’interno una serpentina a vapore scalda il liquido intorno ai 90% consentendo all’alcol di evaporare (l’alcol evapora a 78°C) ma all’acqua (che bolle a 100°C) di rimanere sul fondo.
Una volta invece per scaldare gli alambicchi di rame si era soliti usare una fiamma diretta. Una tra le ultime distillerie ad abbandonare la fiamma diretta sembra sia stata la Macallan nel 2010. Per evitare che il distillato si attaccasse al fondo dell’alambicco, al suo interno erano posizionate delle catene, anch’esse di rame, che ruotando mescolavano costantemente il liquido. Esattamente la stessa funzione di un cucchiaio mentre cuciniamo.
La differenza tra passato e presente dovrebbe già dare un’idea su come le cose siano cambiate, vi basta pensare alla differenza tra una pizza cotta in forno a legna rispetto una cotta in un forno elettrico o tra una polenta cotta nel paiolo di rame rispetto ad una nell’acciaio.
Fortunatamente la forma dell’alambicco rimane ancora oggi molto importante, un alambicco alto e stretto produce uno whisky tendenzialmente delicato mentre uno dalla forma più goffa e panciuta donerà al whisky un sapore più forte e intenso.
Ogni alambicco è un’opera unica, costruito in base alle richieste della distilleria e interamente a mano, a volte con gobbe e rigonfiamenti per facilitare il movimento del vapore dell’alcol.
Durante la distillazione, un Mastro Distillatore, tramite costanti misurazioni di peso specifico e gradazione alcolica, taglia la testa della distillazione (contenente sostanze nocive) e la coda (dal grado alcolico troppo basso) convogliando lo spirito selezionato e raffreddato in una apposita vasca pronto per esser distillato nuovamente in un secondo alambicco che generalmente è più piccolo del primo.
Il risultato della seconda distillazione è un liquido trasparente come l’acqua ma dal grado alcolico che si aggira sui 70% e un volume pari ad un terzo della prima distillazione.

La maturazione o invecchiamento, avviene sempre in barili di legno.
E’ in questa ultima fase che avviene quella che io reputo la più meravigliosa magia.
Qui il distillato (in teoria, non possiamo ancora chiamarlo whisky a causa di una regolamentazione molto severa che andremo a vedere più avanti) riposa per un minimo di tre anni all’interno di botti di legno. E’ la pazienza, la quiete dopo la tempesta, il silenzio della notte e la tranquillità che rendono il liquido e il legno che lo contiene un tutt’uno, uno scambio di sapori, profumi e aromi in cui il legno si lascia andare alla forza dell’alcol, cedendo le proprie caratteristiche al liquido che le farà proprie ed uniche.
Non vengono mai utilizzate botti nuove per invecchiare il whisky ma oltre al 90% dei casi si usano botti (da 250 litri) in cui è stato precedentemente fatto invecchiare per 2 anni (l’invecchiamento minimo) il Bourbon americano e, siccome la legge prevede che non possano essere riutilizzate, vengono acquistate (smontate) dalle distillerie scozzesi in grandi quantità.
Dalla Spagna invece vengono utilizzate botti più grandi (fino a 500litri) in cui è stato fatto maturare lo Sherry.
Il legno utilizzato è principalmente rovere di quercia americano, ottimo per la sua dolcezza e la sua qualità generale nella produzione di doghe delle botti: ha pochi nodi e fusti dritti.
Una botte viene riutilizzata fino a tre volte (sicuramente non più di quattro) ma ovviamente è il primo utilizzo (anche se dovremmo dire secondo, visto che nel primo è invecchiato il bourbon americano) a rilasciare il maggior numero di aromi e profumi. Il secondo uso e poi il terzo modificano sempre meno l’aroma del Whisky.
Dopo il terzo riempimento la botte può venire smontata, raschiata, ricarbonizzata e riutilizzata per altri tre cicli. Una botte può dare vita quindi a whisky magari per 30 anni per poi essere trattata  e riutilizzata per altri 30 anni conservando per generazioni le caratteristiche del gusto della distilleria.
E’ recente l’affinamento ulteriore per dare una nota particolare al whisky, ad esempio facendo maturare altri 3 mesi in botti che hanno ospitato Porto, piuttosto che Marsala o Sherry fino a Barolo o Amarone.

Appare chiaro che sia compito della botte dare l’aroma e il profumo di un whisky al punto che lo stesso identico liquido, separato in due botti differenti, darà di fatto, due whisky sì della stessa distilleria ma dal sapore e dall’aroma differente. Se compriamo 10 bottiglie di 10 single cask e quindi botti diverse, tutte distillate nello stesso anno, avremo 10 bottiglie dello stesso whisky, ma dal sapore e profumo a volte molto diverso.
Ma quindi come è possibile avere caratteristiche uguali per migliaia e migliaia di bottiglie se le botti sono così diverse?
Questo è il compito del Master Distiller, un uomo (a volte una squadra) che seleziona botti e invecchiamenti differenti e che una volta unite, formano quell’aroma e quel profumo a cui siamo abituati e che ci consentono di identificare un whisky.
Ovviamente spesso è necessario unire botti di diversi invecchiamenti, in quel caso sarà indicato l’invecchiamento più giovane. Se quindi per fare un “classico” Macallan 7 anni è necessaria l’unione di botti di 7, 10 o 15 anni, verrà etichettato come whisky invecchiato 7 anni. Le uniche aggiunte consentite, sono l’acqua per abbassare la gradazione alcolica (di solito al 40%) ed eventualmente l’aggiunta di colorante caramello per uniformare il colore.
Il Single Cask, è un imbottigliamento speciale, il cui whisky proviene da un singolo barile di cui viene riportato il numero. Ovviamente si tratta sempre di bottiglie numerate e limitate. Per la gioia dei collezionisti.

L’imbottigliamento è la fase conclusiva. Il whisky ormai è maturo e pronto per venir consumato (o collezionato).
E’ bene precisare che il whisky, una volta estratto dalla botte, smette di invecchiare (l’esatto opposto del vino) e se conservato con le giuste attenzioni, può durare una vita. L’apertura della bottiglia ne decreta un inesorabile lento declino a causa dell’evaporazione dell’alcol e delle sostanze volatili. Ben chiusa, può comunque mantenere le caratteristiche ancora per lungo tempo.

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doveva nascerne un libro II – come nasce

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ed ecco la seconda parte, poca roba… ma alla fin fine un Whisky nasce così, c’è poco da girarci intorno:

Tutto nasce dall’acqua. E’ sempre stato così e oltre all’acqua, per il nostro amato Single Malt servono il lievito e l’orzo
Senza l’acqua il nostro whisky non potrebbe ovviamente esistere.
Generalmente le distillerie hanno accanto la loro fonte, come ad esempio le distillerie lungo il fiume Speys  (da cui il nome della zona Speyside) e questa è un’altra caratteristica che rende unico un whisky.

In una prima fase, l’acqua aggiunta all’orzo selezionato consente a quest’ultimo di  germinare.
Viene poi steso su un pavimento, mescolato regolarmente e areato finché il germoglio non ha una lunghezza ben precisa. In questa fase l’amido contenuto nei chicchi si trasforma in zucchero dal quale si produrrà l’alcol.
Dopo circa una settimana, il processo di germinazione viene interrotto grazie all’essiccazione usando aria calda. Questa seconda fase è molto importante perché se nella fornace viene fatta bruciare molta torba, il whisky avrà un noto sentore di fumo e gli Islay ne sono un classico esempio.
Quando i chicchi sono secchi e croccanti può cominciare la fase successiva, quella in cui l’orzo maltato viene macinato in maniera grossolana e la farina ottenuta viene aggiunta all’acqua calda in una vasca di macerazione, qui il maltosio della farina si scioglie ottenendo un mosto che viene poi scolato e raffreddato.
Il liquido passa alla fermentazione: inserito in grandi vasche insieme al lievito, comincia una fase in cui il liquido prende vita, l’anidride carbonica rilasciata fa ribollire e schiumare, tenuta a bada solo da pale che ruotano e mescolano costantemente per evitare fuoriuscite. Al termine, tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcol.
Il passo successivo consiste nella distillazione, doppia o in alcuni casi tripla. In questa fase l’alcol viene convertito in vapore per poi condensare in un liquido con maggiore gradazione alcolica (fino al 75%). La distillazione avviene tramite alambicchi di rame la cui forme hanno un ruolo fondamentale: più è alto e stretto più il whisky sarà delicato, con uno più tozzo e largo invece otterremo un whisky molto intenso e di gran corpo. La differenza tra i vari alambicchi sono una delle caratteristiche che rendono uniche il whisky.
A questo punto, tagliata la testa e la coda come avviene solitamente nella normale distillazione, il whisky è pronto per entrare in una botte e riposare per un minimo di 3 anni (il tempo legale per poterlo definire Scotch Whisky) fino a 20 e oltre

Riassumendo ulteriormente possiamo dire che per fare un whisky occorre:
1. bagnare l’orzo con acqua
2. attendere l’avvenuta germinazione
3. interrompere la germinazione tramite essiccazione
4. macinazione dell’orzo maltato
5. infusione tramite aggiunta di acqua
6. fermentazione
7. distillazione
8. maturazione in botte

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doveva nascerne un libro

Ma fortunatamente tutto è stato accantonato, abbandonato e dimenticato in semplici appunti.

Doveva esser un libro perché l’idea era quella… ma sarebbe stato l’ennesimo libro pessimo-mediocre in un mercato di libri bellissimi ed interessanti. E così col tempo tutte quelle pagine scritte con la presunzione di fare un libro diverso da solito, sono finite ad occupare diverse pagine del mio Evernote ed ammuffire nel dimenticatoio.

Inauguro quindi la sezione “guide” con questo brano… tratto naturalmente dai miei appunti, risultato di banalità incredibili…

era: “da dove inizio” (ovviamente se siete appassionati di Whisky evitate di leggere….)

Aprite il vostro armadietto di liquori che avete in casa. Così ad occhio potrebbe contenere una bottiglia di limoncello (ma forse quello è in frigorifero), un paio di bottiglie di liquori vari e sicuramente una o più di grappa. Se c’è un whisky probabilmente sarà un Jack Daniel’s  o un Chivas Regal e se è l’armadietto della nonna, non mancherà un Fernet.

Sono due whisky classici che la televisione o i film ci hanno portato ad associare sempre ai bicchieri cilindrici con in aggiunta un paio di cubetti di ghiaccio; il terzo è un ottimo digestivo su una zolletta di zucchero.. ma è tutt’altra cosa.
Un giorno magari qualcuno vi ha regalato o vi ha fatto assaggiare un whisky diverso, un Talisker, un Macallan o magari un Laphroaig e vi è piaciuto, lo avete sentito diverso dal solito distillato: più intenso e complesso.
E si finisce che una sera a cena, si vuol concludere con un amaro, ma nella lista degli spiriti trovate altri whisky che non conoscevate, ne provate a prendere uno e sentirete un altro gusto e profumo… e vi piace.

Questo nella stragrande maggioranza dei casi è l’inizio di una passione: vi rendete conto che i whisky non sono affatto tutti uguali e che ognuno ha le proprie caratteristiche che li distinguono spesso nettamente uno dall’altro.

Detto che vi piace il whisky, come muoversi all’inizio visto che non ne conoscete ancora?
Un pessimo inizio è quello di chiedere all’amico che ha un amico intenditore (o almeno così dice) e che vi consiglierà una bottiglia di un whisky a voi assolutamente sconosciuto da 150 euro.
Sarà magari certamente un ottimo distillato, ma difficilmente potrete gustarne pienamente il piacere con i vostri sensi non ancora allenati.
Occorre fare molta pratica e un ottimo inizio è quello di acquistare la “Selezione” proposta da Friends of Classic Malts, sei distillerie per sei whisky ognuno dei quali è il rappresentante di una regione scozzese e della relativa storia, aroma e caratteristiche:
Glenkinchie, Dalwhinnie, Cragganmore, Talisker, Oban e Lagavulin.
Sono whisky che si trovano facilmente anche nei grandi supermercati ad un prezzo che va dai 30 ai 50 euro, ma non dovete per forza comprarle tutte contemporaneamente ovviamente.

Queste sei bottiglie e che a mio parere possono inizialmente essere ridotte a 3: Dalwhinnie, Cragganmore (o Macallan) e Talisker (o Lagavulin) vi consentono con 100 euro e poco più, di farvi già un’idea netta della differenza dei whisky in base alla zona di origine.

ma parla come bevi!