doveva nascerne un libro VI – la degustazione

Ma alla fine, che cos’è la degustazione? Cosa significa degustare?
Degustare per me significa godere con i sensi a nostra disposizione cercando di assimilare, distinguere, capire e scoprire tutte le caratteristiche, il colore, i profumi e gli aromi di un whisky.
Immaginate la differenza tra il nutrirsi e il mangiare, tra il bere e l’assaporare.
Non è il limoncello o il grappino offertoci al ristorante dopo la cena, non è il fernet della nonna che ci fa fare il ruttino.
Il whisky costa caro, prendiamoci quindi tutto il tempo necessario per godere appieno del nostro distillato, cerchiamo di carpirne ogni aroma, ogni differenza liberando le nostre emozioni, i sensi e la percezione.

Ed è proprio in questi termini che si svolge una classica degustazione: si osserva, si annusa (molto) e si assaggia prendendo naturalmente appunti e discutendone (se si beve in compagnia)
Prendere appunti è importante, vedremo poi come e perché.
E’ bene precisare che la degustazione è rigorosamente soggettiva. Alcuni elementi ovviamente potranno considerarsi oggettivi, come uno spiccato sentore affumicato, piuttosto che un colore tendente al mogano; poi si entra in una sfera molto complessa di sensazioni. Occorre riuscire a liberare qualunque preconcetto concentrandosi su ciò che si percepisce, facendo tesoro dei ricordi associati ai profumi. Spesso è più facile ricordare un evento associato ad un profumo che il profumo o l’aroma stesso. Ad esempio per me è più facile ricordare che il profumo del caffè con latte è associato al ricordo di quando mi svegliavo da piccolo e mi recavo in cucina per far colazione, e la stanza era satura di quel profumo e della moka ancora calda. Ricordarsi queste cose, aiuta a distinguere gli aromi e i profumi.
All’inizio sarà molto difficile, ci si troverà a sentire apparentemente profumi e sapori assolutamente nuovi e mischiati tra loro, poi pian piano alcuni note usciranno maggiormente rispetto ad altre che magari necessitano di un goccio d’acqua per esprimersi.

Prendere appunti sulla degustazione è molto utile per tanti motivi. Il primo tra tutti è che si arriverà ad un punto in cui non sarà possibile, se non si ha preso nota, ricordarsi di tutti i whisky assaggiati. In secondo luogo, non è detto che siate riusciti a catturare tutte le sfumature di aromi e profumi al primo assaggio, quindi nulla vi vieta di completare la nota successivamente.
Saranno inoltre utili per confrontarvi con altri o con altre degustazioni
Anche il vostro naso è importante, credo sia superfluo dire come non sia il caso di fare una degustazione durante un raffreddore, un mal di gola o ci si trova in condizioni di salute non ottimale così come il bere subito dopo aver mangiato una caramella, cibi saporiti o l’aver fumato. L’ideale è lasciar riposare almeno mezz’ora naso e gola prima di procedere.

La prima fase rimane l’osservazione
Per osservare un whisky occorre un bicchiere e anche se sembra banale, non va bene un bicchiere qualunque.
L’ideale è il classico bicchiere a tulipano: gambo lungo, panciuto alla base per accogliere il whisky, stretto di collo per aprirsi alla cima. Ovviamente di  vetro e trasparente. Niente bicchieri di cristallo sfaccettati, niente plastica, niente bicchieri colorati. E’ importante poter osservare il colore naturale del whisky contenuto nel bicchiere perché ci darà interessanti informazioni.
Alcuni bicchieri hanno un coperchietto di vetro, utile ma assolutamente non indispensabile, perché si può tranquillamente usare anche un semplice cartoncino o foglio di carta, nel caso si vogliano fare confronti e di conseguenza il whisky resterà nel bicchiere a lungo.
Vista l’alta quantità di alcol presente nel whisky, coprire con un coperchietto il bicchiere limita l’inevitabile perdita delle sostanze volubili e dei relativi profumi.
Bicchieri simili si trovano facilmente in tutti i negozi di liquori, così come nei negozi che vendono materiale per la casa.
Da evitare bicchieri larghi, spesso associati al whisky con ghiaccio, farebbero perdere tutti gli aromi troppo presto.
Un consiglio personale è quello di sciacquare sempre con acqua un bicchiere lavato in lavastoviglie prima di utilizzarlo: spesso rimangono tracce di sapone, anticalcare o brillantanti che alterano i profumi.

Versiamo il whisky nel nostro bicchiere, se si tratta di un bicchiere da degustazione avrà anche un piccolo segno che indica i 2cl, quantità standard per una degustazione. Chiudiamo il tappo della bottiglia e prendiamo il bicchiere dallo stelo o dalla base. Non si deve mai prenderlo come fosse un brandy, non deve scaldarsi.
La prima osservazione ci mostrerà certamente il colore, che può andare dal trasparente gin al mogano scuro, con tutta una serie di sfumature che passano dall’oro, al miele, al bronzo, alla paglia.
Un colore molto chiaro, può indicare un giovane invecchiamento, un colore più scuro, un invecchiamento maggiore o una affilatura in botti particolari come ex botti di porto.
Agitando il bicchiere si potranno osservare la presenza o meno di particelle sospese che possono indicare una filtratura a freddo (nel caso abbiamo aggiunto dell’acqua) e agitandolo in senso rotatorio, si potrà intuire il grado alcolico dagli archi e relative lacrime (le linee di ricaduta nel liquido), maggiori saranno, maggiore sarà il grado alcolico.

La fase fondamentale è quella in cui si porta il bicchiere vicino al naso per annusare. L’olfatto è estremamente sensibile, molto più delle nostre papille gustative (se non ci credete, provate a leccare della cannella senza prima annusarla e tenendo il naso tappato). Annusare delicatamente e per brevi periodi, senza eccedere o rischierete di “accecare” l’olfatto con l’alcol. Il nostro olfatto infatti si abitua molto in fretta agli odori forti. Annusate prima con una narice e poi spostate il bicchiere sotto l’altra, e poi insieme e ancora insieme tenendo la bocca socchiusa.
Inalate brevemente e ogni volta allontanate il bicchiere dal naso agitandolo in modo da mescolare i profumi.

Mediamente il whisky si attesta su percentuali alcoliche intorno ai 40, 45, ma quando si tratta di single cask, si può arrivare tranquillamente al 60%.
In questi casi, aggiungere dell’acqua è quasi indispensabile. Il top sarebbe avere la stessa acqua usata in distillazione, ma visto che la cosa è quasi improbabile, è bene usare acque naturali in bottiglia. Non usare acqua del rubinetto perché aggiungerebbe del cloro e si tratta tendenzialmente di acque più pesanti che andrebbero a modificare in negativo il distillato.
La quantità di acqua da aggiungere nel bicchiere varia molto e non esiste una formula precisa, generalmente è bene non superare mai di il rapporto di 1 a 3. Restare su 1 parte di acqua per 5 parti di whisky  è un rapporto abbastanza comune e più è alcolico, maggiore sarà la necessità di acqua.
L’aggiunta di acqua, abbassa il livello alcolico evitandoci un impatto troppo importante con l’alcol, che andrebbe ad anestetizzare i nostri sensi. In più aiuta a liberare alcuni profumi che rimarrebbero celati nell’alcol a gradazione piena. La quantità di acqua, rimane un dato soggettivo.
Ricordiamoci di tenere sempre un bicchiere di acqua fresca accanto, ci pulisce la bocca, e riposa le papille gustative tra un sorso e l’altro.

PS Etico
Non guidate dopo aver bevuto, sfruttate l’occasione per farvi accompagnare a casa scroccando il passaggio gratis e promettete che “la prossima volta bevi tu e guido io”.

PS al PS Etico
Ricordatevi di cambiare accompagnatore la prossima volta, cosicché possiate bere ancora voi.

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